CORTES CARNE OVINA Y CAPRINA
Categoría extra: Chuletas y costilla
Categoría 1: Pierna y silla
Categoría 2: Paletilla
Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho
1 Paletilla:
Se realiza una incisión en la parte posterior del brazo siguiendo la línea
trasera del hombro, el cual debe llegar a la articulación del mismo para
desprenderlo y proceder a seguir el corte, el cual debe ser pegado al hueso de
la cavidad toraxica hasta desprender la pieza completa.
Esta parte corresponde a las patas delanteras
que son mas pequeñas que las piernas, se caracteriza por ser una carne muy
jugosa, con mayor porción de grasa, proporcionando una carne tierna, usada para
asar mayormente.
1 Falda:
Este corte se obtiene cortando la parte inguinal que colinda con la pierna,
después de cortar la parte abdominal hasta encontrar las costillas, siguiendo
esta línea hasta separar el corte
Esta parte recubre la parte del abdomen,
entre las patas y bajo el lomo, es fibrosa y con ternerilla gelatinosa, es un
corte que se usa para guisar.
1 Chuleta:
En este corte se debe separar la columna vertebral y realizar cortes
transversales al lomo entre las costillas, para dividir cada una de las chuletas.
En las chuletas se encuentra tres partes: Las
de agujas que son las mas cercanas al cuello, las del centro conocidas también
como chuletas de palo, son unas de las mas apreciadas y las de la rinoñanda,
que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla.
1 Pierna:
Se realiza un corte siguiendo la línea inguinal pasando por la intersección de
la silla y del mismo, el corte debe ir hasta el hueso fémur, el cual se separa
haciendo palanca. Luego de separar el fémur se continua el corte para separar
la pieza con cortes largos y profundos.
Su preparación puede ser entera, filetes o
deshuesada, culinariamente es muy apreciado usado desde asados hasta guisos.
1 Costillar:
Con una sierra se cortan las costillas de manera transversal, siguiendo la
línea del lomo hasta separar el corte.
Está
ubicada en la parte inferior del lomo, es la carne deshuesada de las chuletas,
la cual se usa asado, frito y a la plancha
1 Silla:
Se realiza un corte profundo donde se encuentra el musculo con la columna
vertebral, llegando hasta el hueso de la cadera, se continua el corte hasta
llegar a la cabeza del fémur, y allí se hace un corte entre la intersección
entre la pierna y al silla para separarlo.
Es uno de los cortes mas apreciados, tanto
entero como dehuesado y troceado, ideal
para asados. En ocasiones acompaña a la pierna y hay un corte que se conoce
como barón que se compone de las dos piernas y la silla, y el corte que recoge
las dos piernas se le llama doble.
GANADO PORCINO
Cabeza de lomo: Es un corte secundario obtenido al deshuesar el pernil. Este corte se inicia internamente a partir de su inserción superior, se continua hacia abajo separando todo el paquete muscular del fémur.
Es una carne muy jugosa, con mayor contenido graso, suele usarse en guisos, caldos, horneada o frita.
Brazuelo: Se realiza una incisión profunda sobre la articulación del codo, separando el brazo del brazuelo.
Espinazo: Es la columna vertebral del cerdo al cual se extrae después de haber sacado todos los cortes, esta compuesto por huesos y algunos pedazos de carne que hayan quedado del desposte.
Lomo: Se realiza un corte longitudinal a la columna pegado al hueso, e ir realizando cortes largos y profundos para desprender la pieza.
Es una de las carnes mas magras y aporta grandes cantidades de vitaminas y nutrientes
5 Chuleta: Se corta entre las uniones de las vertebras, seguido se separa de las costillas, sacando porciones individuales que se llaman chuletas.
6 Bola de pierna: Para este corte se debe separar del lagarto cortando la membrana que hay entre los dos músculos.
7
Lagarto: Se obtiene al deshuesar al jamón del cerdo, separándolo siguiendo la línea entre el muchacho, el centro de pierna y la bola de pierna aprovechando las uniones entre los músculos.
VÍDEOS CORTES DE CARNE
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