Tiene menor cantidad de grasa es de mayor calidad, tiene
mayor salida y demanda, puesto que cumple con los estándares de calidad y la
normatividad vigente para este producto.
Es una carne que es más magra lo cual facilita el proceso en
el tiempo de cocción.
Algunas características de este proceso son:
Uso de alimentos concentrados
Productos de excelente calidad
Manejo de conceptos de bioseguridad en el proceso
Tecnología adecuada y actualizada en cada proceso
Es una carne altamente eficiente y productiva
Tiene una alta inversión en las instalaciones en las plantas
productoras
Alta densidad en la crianza
Implantar el programa de calidad y seguridad porcina
en cada empresa productor o granja, contribuirá a fortalecer la industria del
cerdo, ayudará a protegerla con una imagen positiva, e incluso ampliará sus
mercados reduciendo el riesgo de perder la confianza del consumidor en la
seguridad, calidad y la inocuidad de esta carne.
CARNE ARTESANAL
Los costos de producción son más bajos, al igual que su comercialización,
puesto que su productividad es menor, la calidad de la carne es baja, al igual
que el rendimiento de la canal, con alta incidencia al parasitismo, y expuesta a
todo tipo de riesgo para el consumo humano.
Los insumos que se usan en todo su proceso son de baja
calidad
El uso de las normas sanitarias es muy bajo, lo que la hace
aparentemente más asequible por su precio, pero con un gran riesgo para la
salud, ya que al no tener el proceso correcto, la hace el blanco perfecto para
el cultivo de bacterias y larvas que no la hacen consumible.
PECES DE AGUA MARINA: En este grupo están la mayoría de peces
que consumimos, provienen del mar y son ricos en sodio, yodo y cloro lo que
les da sabor y olor mas pronunciado. Entre ellos están: Dorada, areque, mero,
pargo bacalado, merluza, sardina, caballa, atún, anchoa, pescadilla. Se subclasifican en:
PECES PLANOS: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la
boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Entre ellos
están el lenguado, el gallo y la
platija.
BLANCOS: Su
contenido graso máximo es del 2%, y son fáciles de digerir; en este grupo
están el abadejo, la pescadilla la raya, la lubina, la merluza, la platija y
el lenguado.
PECES REDONDOS: En ellos los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y las especies más comunes son el abadejo, el
bacalao y la merluza negra entre otros.
SEMIGRASOS:
Tienen un contenido graso entre el 2 y el 5 %. Entre ellos están el besugo,
la carpa, el rape, el rodaballo, la breca y la trucha.
Bentonicos: Viven sobre o cerca al fondo marino, son de carne
magra o blanco y plano entre ellos estan el lenguado, el gallo, el eglefino y
platija
Pelágicos: Habitan en diferentes
capas de agua. Son buenos nadadores,
son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los
túnidos, las anchoas y las sardinas.
AZULES: Su
contenido graso supera el 6% y puede alcanzar hasta el 15%. Algunos son: el arenque, el boquerón, la caballa, el
jurel, la palometa, el pez espada, el salmón, la sardina, el atún y la
anguila.
PECES DE AGUA DULCE: Provienen de ríos,
arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fósforo y
potasio. Son pescados de carne mas sosa, entre ellos tenemos la cachama,
mojarra del rió, boca-chico, trucha arcoiris, bagre rayado y nicuro
Diadrónicos: Son aquellos peces que desarrollan su vida en
ambos lados, es decir en el mar y en los ríos, ya que realizan migraciones
del agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su vida. En este
grupo encontramos al salmón, la trucha y la anguilas.
Son aquellas domesticadas, criadas como fuentes de alimento,
entre ellas están las gallinas, pollos, patos, pavos, gansos, codornices.
AVES DE CAZA
No son para el consumo humano exceptuando el pato salvaje
que es conocido como pato de caza, la razón es en parte por su alimentación,
por no ser domesticadas no llevan una vida de criadero para un fin de consumo
como las de corral, muchas de ellas son carroñeras es decir se alimentan de
cadáveres, así mismo de otras especies animales muertas lo que no las hace
aptas para el consumo humano.
AVES MAS CONSUMIDAS EN COLOMBIA
GALLINA: Es una de las más consumidas, además de ser la
productora de huevos que se hacen en los mas consumidos, por esta razón se ha
buscado adaptar mas esta especia para que sea mas reproductora y tenga más
crecimiento por la demanda que se tiene en la actualidad, recurriendo a
diferentes métodos más que naturales químicos para aumentar su reproducción.
POLLOS: En la actualidad es uno de los mas consumidos, tiene
una gran demanda especialmente en los últimos donde su consumo al crecido en
gran manera, debido a su precio que es mas asequible, a sus preparaciones,
incluso a nivel medico se recomiendan mas este tipo de carnes que las rojas.
PATOS: Son aves de corral, explotados por su carne y por sus
huevos. Hacia los años 70 y 80 el pato tuvo un gran auge a causa de la nouvelle
cuisine francesa, pero en la actualidad ha decaído un poco y su fuerza no es
tanta en la gastronomía
PAVOS: Estos animales tienen una gran demanda en épocas de
fin de año, son muy explotados por su carne, aunque producen huevos su ciclo
reproductivo tarda un poco más.
Este es un producto de alto rendimiento tanto para
productores como para consumidores, por cada kilo de carne se obtienen 600
gramos comestibles.
Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho
1Paletilla:
Se realiza una incisión en la parte posterior del brazo siguiendo la línea
trasera del hombro, el cual debe llegar a la articulación del mismo para
desprenderlo y proceder a seguir el corte, el cual debe ser pegado al hueso de
la cavidad toraxica hasta desprender la pieza completa.
Esta parte corresponde a las patas delanteras
que son mas pequeñas que las piernas, se caracteriza por ser una carne muy
jugosa, con mayor porción de grasa, proporcionando una carne tierna, usada para
asar mayormente.
1 Falda:
Este corte se obtiene cortando la parte inguinal que colinda con la pierna,
después de cortar la parte abdominal hasta encontrar las costillas, siguiendo
esta línea hasta separar el corte
Esta parte recubre la parte del abdomen,
entre las patas y bajo el lomo, es fibrosa y con ternerilla gelatinosa, es un
corte que se usa para guisar.
1Chuleta:
En este corte se debe separar la columna vertebral y realizar cortes
transversales al lomo entre las costillas, para dividir cada una de las chuletas.
En las chuletas se encuentra tres partes: Las
de agujas que son las mas cercanas al cuello, las del centro conocidas también
como chuletas de palo, son unas de las mas apreciadas y las de la rinoñanda,
que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla.
1Pierna:
Se realiza un corte siguiendo la línea inguinal pasando por la intersección de
la silla y del mismo, el corte debe ir hasta el hueso fémur, el cual se separa
haciendo palanca. Luego de separar el fémur se continua el corte para separar
la pieza con cortes largos y profundos.
Su preparación puede ser entera, filetes o
deshuesada, culinariamente es muy apreciado usado desde asados hasta guisos.
1Costillar:
Con una sierra se cortan las costillas de manera transversal, siguiendo la
línea del lomo hasta separar el corte.
Está
ubicada en la parte inferior del lomo, es la carne deshuesada de las chuletas,
la cual se usa asado, frito y a la plancha
1Silla:
Se realiza un corte profundo donde se encuentra el musculo con la columna
vertebral, llegando hasta el hueso de la cadera, se continua el corte hasta
llegar a la cabeza del fémur, y allí se hace un corte entre la intersección
entre la pierna y al silla para separarlo.
Es uno de los cortes mas apreciados, tanto
entero como dehuesado y troceado, ideal
para asados. En ocasiones acompaña a la pierna y hay un corte que se conoce
como barón que se compone de las dos piernas y la silla, y el corte que recoge
las dos piernas se le llama doble.
GANADO PORCINO
Cabeza de lomo: Es un corte secundario obtenido al deshuesar el pernil. Este corte se inicia internamente a partir de su inserción superior, se continua hacia abajo separando todo el paquete muscular del fémur.
Es una carne muy jugosa, con mayor contenido graso, suele usarse en guisos, caldos, horneada o frita.
Brazuelo: Se realiza una incisión profunda sobre la articulación del codo, separando el brazo del brazuelo.
Espinazo: Es la columna vertebral del cerdo al cual se extrae después de haber sacado todos los cortes, esta compuesto por huesos y algunos pedazos de carne que hayan quedado del desposte.
Lomo: Se realiza un corte longitudinal a la columna pegado al hueso, e ir realizando cortes largos y profundos para desprender la pieza.
Es una de las carnes mas magras y aporta grandes cantidades de vitaminas y nutrientes
5 Chuleta: Se corta entre las uniones de las vertebras, seguido se separa de las costillas, sacando porciones individuales que se llaman chuletas.
6 Bola de pierna: Para este corte se debe separar del lagarto cortando la membrana que hay entre los dos músculos.
7
Lagarto: Se obtiene al deshuesar al jamón del cerdo, separándolo siguiendo la línea entre el muchacho, el centro de pierna y la bola de pierna aprovechando las uniones entre los músculos.
